Pierre et Gabrielle nous proposent deux versions :une à la tomate avec les bocaux de la sauce tomate de l’été, et une comme une soupe quand on a plus de sauce tomate.
La méthode est la même, on remplace juste la sauce tomate par de l’eau ou du fumet de poisson pour la seconde version.
Ouvrir les saint Jacques.
Séparer les noix, le corail et les barbes.
Nettoyer et dessabler les trois éléments.
Réserver les noix pour les griller.
Faire bouillir une fois les barbes de saint Jacques puis les égoutter et les rincer.
Tailler des carottes en brunoises (petits dés).
Émincer beaucoup d’oignons et/ou échalotes.
Mélanger les barbes, taillage de légume et sauce tomate ou de l’eau ou fumet de poisson.
Cuire à petite ébullition entre deux et trois heures afin que les barbes soient très fondantes en bouche.
Au moment de passer à table, rectifier l’assaisonnement : sel poivre, câpres, croûtons et zestes d’agrumes.
Griller ou rôtir les noix et les coraux.
Dresser dans des bols barbes dans le fond, noix et coraux par dessus.
Si besoin ajouter un bouquet de salade.
