Bonjour Lydia, peux-tu nous raconter ton parcours ?

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Agronome de formation, j'ai eu la chance d'être formée au sein de la chaire créée par René Dumont — un des premiers penseurs de l'écologie agricole — où l'on apprenait à lire le monde à travers ses agricultures, ses flux, ses échanges. Une pensée globale, déjà tournée vers l'agro-foresterie et les conséquences des modèles industriels venus d'outre-Atlantique. C'est là que j'ai rencontré Olivier, mon partenaire et associé.

Le thé, c'est venu comme une évidence : j'ai toujours été passionnée de botanique, et le théier est une plante comme les autres. Avant cela, j'avais travaillé avec un œnologue dans la coopérative du vin de Cahors, puis au Pérou dans une hacienda viti-vinicole où je retrouvais, sous d'autres latitudes, les mêmes cépages : du Tannat et du Malbec ! J’ai eu l’un de mes premiers coups de cœur théinés sur le marché d'Ica où j'ai découvert un thé à la cannelle et à l’anis qui m’a accompagné tout mon séjour, ainsi que l’infusion de petite camomille douce et miellée.

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De retour en France, j'ai commencé à travailler pour le Palais des Thés que j’ai accompagné pendant 7 ans. C'est là que j'ai pu parfaire mes connaissances sur le thé, et les 4 dernières années ont été consacrées au développement et à l’animation de l'Ecole du Thé : initiations, rituels, dégustations.

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Puis notre vie a pris un autre tournant : Olivier a été muté au Mali. Direction Bamako pour 5 ans. J’y ai écrit mon 1^er ouvrage : Le thé, arômes et saveurs du monde — une traversée de l'histoire du thé par le goût et les siècles. J'ai aussi écrit sur notre vie au Mali, Le vrai goût du Mali en collaboration avec Jean-François Mallet. En tout, une dizaine d'ouvrages, dont la Tea Box : rituels et musiques du monde accompagnée de musiques du monde produites par Métis Records, le label de musique du monde de Olivier, et le dernier paru en 2018 Portraits de Thés : Voyage dans 40 pays producteurs préfacé par Marc Dufumier disciple de René Dumont et qui fut mon maître de stage à l’agro très engagé dans le bio et le commerce équitable.
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Au Mali puis en France, j’ai alors commencé une activité de conseil et formation en parallèle de l’écriture des livres.'

En 2017, j'ai créé, avec Olivier, la marque éponyme Lydia Gautier – Thés & Tisanes. Une nouvelle aventure qui se poursuit aujourd’hui ponctuée toujours de missions de conseil sur la filière théicole, notamment celle émergente des thés produits en France.

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Quel regard portes-tu aujourd’hui sur le thé ?

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C’est celui que nous partageons avec notre marque : la nécessité d’une proximité avec les producteurs et productrices, d’un sourcing direct. Il est essentiel de savoir comment le produit est travaillé, car son identité est intimement liée à son terroir, mais aussi à la main de la personne qui le transforme.

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Une autre dimension, très importante et encore un peu méconnue dans l’univers du thé, concerne les habitudes de consommation. En France, près de 70 % du marché est constitué de thés aromatisés. Peut-être par prudence ou par timidité face à un produit qui vient de loin, on se tourne plus facilement vers des saveurs familières — caramel, fruits rouges ou agrumes — que vers des thés d’origine. C’est un marché considérable. Notre parti pris est de proposer ces associations de saveurs à travers des créations sans aromatisation artificielle, en mettant en avant la naturalité des ingrédients. Un thé préparé avec de la vraie vanille, de la menthe ou du gingembre n’a rien à voir, en bouche, avec un thé parfumé à l’aide d’arômes.

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Le thé possède également une véritable dimension gastronomique. Pas nécessairement luxueuse, car il ne coûte pas plus cher qu’un verre de vin. Certains thés peuvent être onéreux, mais nous les proposons en très petites quantités, et ils peuvent souvent être infusés jusqu’à dix fois. C’est en le dégustant que l’on comprend la valeur du produit.

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Enfin, il ne faut pas oublier la dimension rituelle du thé. Il permet d’aller à la rencontre des cultures du monde. C’est un formidable vecteur pour comprendre la manière dont les autres mangent, boivent et vivent, et pour mieux appréhender une culture dans un esprit d’ouverture et d’universalité. Pour cela, le thé est un compagnon extraordinaire.

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Le thé se développe-t-il en France ?

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Oui. Depuis la pandémie de Covid-19 et avec les effets du réchauffement climatique, la culture du thé se développe progressivement en France. On compte aujourd’hui une cinquantaine de producteurs et productrices, dont une dizaine ont atteint un stade avancé de commercialisation. Le plus important d’entre eux vend environ une centaine de kilos de thé par an.

Le théier est un arbuste — ou parfois un petit arbre — aux fleurs blanches, qui fleurit généralement en octobre et novembre. En France, le principal défi est le climat : le théier ne s’épanouit pas aussi facilement que dans les régions chaudes et humides où il est traditionnellement cultivé. À cela s’ajoute le temps nécessaire à sa mise en production : il faut attendre environ sept ans avant de pouvoir récolter et transformer les feuilles en thé (contre trois ans en climat tropical). C’est un investissement qui demande de la patience.

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Pourquoi le thé français coûte aussi cher qu'un grand cru asiatique ?

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Parce que c'est une production essentiellement artisanale, quasi totalement manuelle de la cueillette jusqu’à son tea making. Le positionnement est haut de gamme et les rendements sont faibles : jusqu’à 5 fois moins qu'une production industrielle, et 2 fois moins qu’une production haut de gamme asiatique. Le prix reflète ce travail.

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Comment se pratique la culture du thé ? Est-ce une culture souvent traitée ?

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C'est une monoculture pérenne, comme la vigne, et elle peut l'être beaucoup. Près de l'équateur, on récolte toute l'année — c'est alors au producteur de décider des temps de pause pour laisser la plante se régénérer. Si on ne lui accorde pas ce repos, elle s'affaiblit, se fragilise, appelle les intrants. Un cercle vicieux.

Plus loin de l'équateur, la nature impose une trêve hivernale. Mais la même logique s'applique pendant la récolte : récolter sans interruption épuise la plante et le sol. Trouver l'équilibre, c'est là tout l'enjeu — et cela joue évidemment sur le prix.

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Dans plusieurs régions du monde, certaines plantations abandonnées ont été peu à peu reconquises par la végétation. Des producteurs ont eu l’intelligence de préserver cette dynamique naturelle et de transformer ces anciennes parcelles en systèmes agroforestiers. Le théier étant à l’origine une plante d’ombre, il s’épanouit parfaitement au sein de ces environnements plus diversifiés. La productivité est moindre, car les densités de plantation sont plus faibles, mais la durabilité et la résilience des écosystèmes y gagnent considérablement. C’est aussi pour cela qu’il est si important d’aller sur le terrain et de rencontrer les producteurs : pour comprendre ce qui se joue derrière une feuille de thé et percevoir toute la valeur du travail qui lui donne naissance.

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Peux-tu nous parler de la transformation du thé, ainsi que ces étapes ?

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Une grosse partie de la valeur ajoutée du thé se construit lors de sa transformation. Tout se joue dans un laps de temps très court, souvent moins de 24h entre la cueillette et le thé fini. C'est un moment d'une grande intensité où chaque geste compte.Une fois les feuilles récoltées, elles entrent dans un processus précis qui déterminera en grande partie leur profil aromatique, parfois autant que la saison de récolte, le terroir ou le cultivar lui-même.

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Le thé, issu de la même plante (Camellia sinensis), se décline en six grandes couleurs : blanc, vert, jaune, bleu-vert (wulong), noir et sombre. Ces différences ne proviennent pas de variétés différentes, mais des méthodes de transformation appliquées aux feuilles après la récolte.

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La clé réside dans l'oxydation, un phénomène naturel comparable à celui qui fait changer la couleur des feuilles à l'automne. En contrôlant ce processus, les producteurs obtiennent des profils aromatiques très variés : le thé vert n'est pas oxydé, le thé blanc l'est légèrement naturellement, le thé bleu-vert partiellement et le thé noir totalement. Le thé jaune est un cousin germain du thé vert qui subit une légère fermentation qui lui confère une douceur particulière et des reflets vert jaune. Quant au thé sombre, ou pu er, il se distingue par une véritable fermentation microbienne impliquant levures et bactéries, pouvant maturer pendant plusieurs années.

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Les thés oolong et les thés noirs nécessitent des transformations très élaborées et minutieusement cadencées : flétrissage, roulage, oxydation contrôle des feuilles, dessiccation, parfois légère torréfaction… Pour obtenir les aiguilles vertes du thé vert, denses et brillantes, il faut parfois mobiliser jusqu’à sept machines différentes : certaines roulent les feuilles, d’autres les torsadent ou leur donnent leur forme caractéristique.

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L’étape la plus délicate est ce que l’on appelle la fixation. Le thé vert étant particulièrement fragile, il faut neutraliser très rapidement les enzymes responsables de l’oxydation grâce à une cuisson flash à haute température. C’est un savoir-faire que peu de personnes maîtrisent réellement. Je me souviens notamment d’une manufacture de grands crus de thé vert en Corée du Sud où seules deux personnes étaient capables d’effectuer cette opération. Elles ne disposaient que de deux woks dédiés à cette étape, ce qui limitait naturellement les volumes de production. Certaines manufactures ont industrialisé ces procédés, mais les lieux de transformation du thé restent extrêmement variés. Selon la taille de l’exploitation, cela peut aller d’une simple pièce aménagée dans une maison, avec quelques outils pour produire du hand-crafted tea, jusqu’à d’immenses usines transformant plusieurs tonnes de feuilles.

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Personnellement, je trouve plus intéressant de travailler avec des petites et moyennes structures qui cultivent leurs propres théiers, récoltent leurs feuilles fraîches et les transforment elles-mêmes. C’est souvent là que l’on retrouve les savoir-faire les plus précis, ainsi qu’une véritable identité de terroir.

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Comment conseilles-tu d'acheter le thé ?

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Dans un comptoir spécialisé, là où l'on peut voir, sentir, toucher. Là où le conseiller connaît l'origine, la traçabilité, l'histoire du thé qu'il propose. Le contact sensoriel avec le produit est irremplaçable.

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Et de le consommer ?

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Un critère important : l’eau !

C’est la « mère » du thé : elle va le révéler comme l’étouffer et même l’abimer suivant sa minéralité. Il faut qu’elle soit faiblement minéralisée, surtout peu calcaire, elle peut être filtrée, ou de source. En France, nous avons de nombreuses eaux idéales pour le thé telles que Mont Calm dans les Pyrénées, Mont Roucous ou Rosée de la Reine dans le Tarn, l’Eau de Treignac en Corrèze, Volvic en Auvergne, Montagnes d’Arrée en Bretagne, la Celtic dans les Vosges … avec un taux de résidus secs inférieur à 180mg/L et généralement un pH inférieur ou égal à 7.

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Respectez aussi les températures indiquées. Les thés verts sont fragiles — une eau à plus de 80 °C les brûle, efface leur moelleux, leur umami, et les rend astringents. Toujours sous les 100 °C.

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Ensuite, le rapport volume d’eau/dosage du thé, et là 2 voies s’ouvrent : un thé dilué en grand théière avec un temps d’infusion long souvent infusé une seule fois, pour les meilleurs jusqu’à 2 fois, généralement on compte 15g/L, ou bien un thé concentré en petite théière infusé plusieurs fois brièvement (environ 1 minute), et là c’est autour de 7g/20cl. Ce dernier mode de préparation, le gong fu cha chinois ou taïwanais, ou le sencha dô japonais, permet au thé de diffuser concentré progressivement. On goûte le thé dans le temps. Les feuilles peuvent être infusées ainsi jusqu’à épuisement de leurs arômes jusqu’à plusieurs dizaines de passages d’eau sur des grands crus. J’aime beaucoup cette modalité pour les crus d’exception, cela permet vraiment de les découvrir et d’apprécier toute leur complexité en prenant son temps.

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Qu’en est-il de la théine du thé, est ce qu’elle dépend de la couleur ?

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Ce qui compte, c'est la proportion de bourgeons. La théine étant concentrée dans les bourgeons et les jeunes feuilles, plus il y en a plus le thé est riche en théine. Après, selon les cultivars, équivalent des cépages pour la vigne, le taux de théine peut varier. Mais ce n’est pas la couleur qui induit la charge en théine.

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La théine et la caféine sont en réalité la même molécule, découverte indépendamment sur deux plantes différentes par deux chercheurs. Ce qui change, c'est la biodisponibilité. Dans le café, la caféine est libre à 100 % : elle passe très vite dans le sang, un pic, puis une élimination rapide. Dans le thé, les tanins captent la théine. Plus on infuse, plus les tanins présents retiennent la molécule et la libèrent progressivement. Une partie n'est d'ailleurs pas assimilée. La théine diffuse ainsi plus lentement dans le sang pour atteindre un plateau et redescendre progressivement.

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C'est cette douceur dans la diffusion qui a historiquement lié le thé à la méditation : un éveil sans nervosité. Et le thé contient aussi de la théanine, un acide aminé aux propriétés relaxantes. Le fameux relax and revive — le yin et le yang dans une même tasse.

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Peux tu nous raconter un rituel lié au thé qui t’a plu particulièrement ?

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Au Japon, le gyokuro. Un thé ombragé avant la récolte, d'une richesse en umami extraordinaire, infusé en petits shots concentrés selon le sencha dô. La feuille est d'une tendresse remarquable — presque comme de l'épinard cuit. En fin de rituel, on l'assaisonne avec de la bonite séchée, du ponzu, ou ce que l'on veut, et on la mange. On ne jette rien.

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À Taiwan, chez un producteur de Bao Zhong — un wulong faiblement oxydé, travaillé en torsade — j'ai vécu quelque chose de similaire. En fin de gong fu cha, quand les feuilles étaient épuisées de leurs flaveurs, la productrice les a récupérées, les a fait frire en tempura et me les a apportées. Une façon magnifique de ne rien perdre.

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Peux-tu nous parler d’un.e producteur.ice ?

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Silvia Vayiyana, à Taiwan, dans les montagnes Ali Shan. Métisse Tsou — les populations autochtones de Chine — et Han, elle a été infirmière, a vécu aux États-Unis avant de reprendre la plantation de son père.

Je suis restée longtemps avec elle, dans son village, dans ce paysage de montagne très paisible. Elle a un jardin en culture écologique, accessible à pied, au-dessus du village. C'est une femme créative et battante, qui travaille le même terroir en thé blanc, en thé noir, en wulong. Son thé noir du matin, c'est celui que je bois. Sa façon de transformer est douce, précise, élégante. Tous ses thés portent des noms Tsou — une manière de ne jamais oublier ses racines.

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Dernièrement, souvenir gustatif marquant ?

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Récemment, les pães de queijo que j’ai découverts grâce à notre fils ainé que l’on a rejoint en fin de son Erasmus dans le Nordeste brésilien à Natal. C’était notre petit déjeuner quotidien dans la pousada où nous logions ; ces petits pains à la farine de manioc et au fromage avaient une texture incroyable finement craquante en surface, puis moelleuse et fondante, légèrement caoutchouteux doux. Une texture incroyable !

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Un son ?

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La kora de Toumani Diabaté. Dès les premières notes, on sait que c'est lui. Nous l'avons beaucoup fréquenté quand nous étions au Mali.

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Une odeur ?

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En ce moment, les roses fraîches. Je travaille beaucoup les pétales et les boutons dans mes mélanges. Certains rosiers odorants ont des notes presque citronnées qui donnent envie de croquer les fleurs.

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Une image marquante ?

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Les vergers de théiers anciens du Yunnan ou du Nord-Vietnam — ces berceaux du thé où les arbres atteignent trois, quatre mètres. Il faut grimper pour cueillir. La lumière y est tamisée, comme dans un verger. C'est d'une grande beauté.

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Un toucher ?

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Quand je compose mes mélanges à sec, chaque matière a sa texture propre — rugueuse, soyeuse, lisse. Il y a tout un rapport tactile à la feuille sèche qui est fondamental dans mon travail de création.

Une expérience de tea time que tu nous recommandes ?

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L'Afternoon Tea du Lutetia. Cela a un coût, mais c'est une expérience à vivre au moins une fois — notamment pour le travail du chef pâtissier Nicolas Guercio. J’ai créé le Thé du Lutetia en m’inspirant de son univers pâtissier et du lieu classé qu’est ce magnifique hôtel à base de thé wulong perlé, d’eucalyptus, de pétales de rose et de gousses de vanille.

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Et une expérience plus traditionnelle ?

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Chez Ogata, dans le Marais — le salon de thé du designer japonais, installé dans un hôtel particulier. Une concentration de tout ce que l'artisanat japonais a de plus beau. Le rituel du sabô, qui varie selon les saisons, vous transporte littéralement.

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Un commerce de quartier à recommander ?

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Les Pipelettes, dans le XIVe. Une cuisine familiale, locale, vertueuse, labellisée Écotable. Je suis très heureuse que Aline, la fondatrice et chef cuisinière, propose mes thés et tisanes.

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Une actualité ?

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Notre boutique en ligne www.lydiagautier.com pour comprendre notre manière de travailler et découvrir notre collection de thés et tisanes sans aucune aromatisation, ainsi que notre sélection en sourcing direct notamment de producteurs de thés français qui sont actuellement en pleine récolte et dont les crus viendront enrichir cette palette au fil des prochains mois.

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