Vanina Gisbert est co-fondatrice de L’école comestible et boulangère indépendante.

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Bonjour Vanina, peux-tu nous raconter d’où vient ton goût pour les bons produits ?

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J’ai toujours eu cet attrait pour les bons produits. Les questions environnementales et alimentaires guident mes choix personnels. Chez mes parents, coexistaient des produits très transformés (gâteaux, poisson pané..) mais également cette culture des petits commerces : aller chez le boucher, au marché, chez le maraîcher. De mon côté, mes études de droit et mes engagements associatifs ont forgé mon esprit critique et j’ai essayé d’aller de plus en plus vers des choix éclairés.

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Qu’est ce que L’école comestible ?

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C’est une association fondée en 2019 qui propose aux élèves des écoles primaires publiques des programmes d’éducation à une alimentation saine, durable, savoureuse et accessible, avec un fort accent sur le goût, le plaisir et l’apprentissage par la pratique.

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Comment est née cette initiative ?

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Camille Labro et moi nous sommes rencontrées en 2019, lors du banquet des 5 ans de l'épicerie Zingam, pour lequel nous étions bénévoles en cuisine. Nous nous sommes très bien entendues, puis plus tard elle m’a appelée pour me parler d’un projet qui consistait à éduquer les enfants sur l’alimentation, inspiré de ce que faisait sa marraine, la cheffe Alice Waters, aux États-Unis. À ce moment-là, il n’y avait aucune initiative de ce genre à Paris. Même si l'univers des enfants m'était alors inconnu, je partageais le diagnostic : il y avait un besoin. Nous avons donc décidé de concrétiser le projet en créant l’association. Nous nous sommes lancées directement, dans l’école des enfants de Camille, à l’automne 2019. On a débarqué dans la classe avec une cagette de produits de saison du Zingam (qui a suivi tout de suite). Il y avait beaucoup de spontanéité ; tout s'est fait de manière organique. Au fil du temps nous nous sommes professionnalisées, rejointes par de nombreux experts, des personnes disponibles, et d’autres qui nous ont aussi challengées..

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Et aujourd’hui ?

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Grâce aux financements obtenus, nous avons pu recruter des référent.e.s écoles chargé.e.s d'animer des ateliers, neuf salarié.e.s au siège, et développer nos actions avec des antennes dans d’autres villes.

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Comment cela se déroule concrètement quand vous intervenez ?

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Un programme type de L’école comestible dure deux ou trois ans -  l’idée est qu’il y ait une montée en compétence des enfants - et comprend quatre à six ateliers sur l’année pour une classe. Quand c’est possible on installe des potagers dans la cour de récréation pour travailler de la graine au compost en passant par la cuisine. Cela se termine par une sortie scolaire dans des fermes, chez des maraicher.e.s, des boulangèr.e.s pour personnifier et incarner les métiers qui nous nourrissent.

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Qu’est-ce qu’on peut faire individuellement pour éveiller les enfants ?

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Avec les enfants, avant même de parler, il faut agir. Faire les gestes, même les plus simples : effeuiller, ciseler, etc. Les déclics se font en faisant. Il est important de parler, d’apporter de la théorie, de la hauteur, mais la pratique reste primordiale. À L'école comestible on prône le faire et le faire ensemble. Il faut utiliser les vrais ustensiles (on évite la mandoline, bien sûr) : un économe, une râpe, un couteau à bout rond qui coupe. Les enfants sont responsables. On les encadre, on leur apprend à regarder ce qu’ils font, on veille à leur sécurité, mais on les laisse utiliser les outils. C’est bon pour la motricité. Cela nourrit l’autonomie en général. Les enfants adorent participer aux tâches de cuisine à la maison, prendre des initiatives.

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Comment est venue ta reconversion autour du pain et du vin ?

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Très tôt j'ai hésité entre faire des études de droit ou intégrer Ferrandi, mais j’ai opté pour la première option que je voyais alors comme vecteur d'émancipation sociale et intellectuelle pour moi qui venais d'un milieu ouvrier. J’ai préparé le CAP cuisine en cours du soir et effectué un stage en restaurant. C’était super, mais cela m'a permis de réaliser que je n'avais aucune envie de ce rythme ni de cette ambiance. La cuisine est donc restée un plaisir, un hobby. J'ai commencé à travailler comme juriste dans un institut de lobbying sans perdre de vue l'univers de l’alimentation et du bien-manger. Dès que possible, je faisais du bénévolat en cuisine, et puis il y avait L'école comestible, à ses débuts, qui très vite m'a fait prendre conscience que j'aime faire de mes mains, animer des ateliers, et transmettre. J’ai développé une passion pour la fermentation. J’ai commencé à aller chez Fermentation générale. Je posais des jours de congé pour aller passer des journées en fournil sans savoir que j'allais tout quitter et me lancer. Une fois partie de mon entreprise, il y a environ quatre ans, j’ai tout de suite enchainé en faisant des stages dans des fournils qui m'inspiraient partout en France, tout en préparant mon CAP en candidate libre ainsi que mon CQP pizzaiola à l'EPPN de Bordeaux.

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Et le vin ?

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J’aimais le vin et j’avais besoin de connaitre les hommes et les femmes qui le faisaient. Toutes mes vacances étaient organisées pour aller rendre visite à des producteur.ice.s et vigneron.ne.s. J’ai rencontré au cours de mon cheminement des personnes déterminantes - vigneron, sommelier, agents..- avec qui j’ai gouté, gouté et encore gouté. Aujourd’hui, je travaille comme indépendante sur des événements pour animer des dégustations, faire des sélections de vins pour des clubs de gastronomie. Mon objectif, lors des dégustations est de décomplexer, rendre accessible, donner les clefs aux dégustateur.ice.s pour qu’ils, elles, sachent dire s’ils, elles, aiment ou non, sans prise de tête. De manière générale ce qui m'importe c'est d'arriver à prendre de la hauteur et créer du lien.

La conclusion de tout ce cheminement, qui a pris trois ans, était que je voulais faire avec mes mains, je ne pouvais plus revenir à des choses abstraites. Et surtout transmettre.

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Qu’est ce qui détermine le goût d’un pain selon toi ?

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Les facteurs principaux sont la matière première - le blé, donc la farine - et la façon de mener sa fermentation. J’ai un attrait pour les blés anciens, paysans, et rustiques. Ces céréales-là reflètent un terroir, ont un intérêt agroécologique, mais ont aussi un attrait pour le ou la boulangère dans la façon de panifier. Le gluten, protéine des blés, n’a pas été remanié pour être renforcé, et c’est souvent bien plus digeste. Le gluten est ce qui constitue la charpente de la pâte, et c’est souvent ce que les gens ont du mal à tolérer. On se rend compte, avec ces blés-là, que c’est bien plus assimilable, surtout couplé avec un levain naturel qui va permettre une préfermentation avant la digestion. Si c’est du levain naturel, ou un levain-levure cela n’aura pas le même impact sur le goût.

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Tu peux nous parler un peu plus de cette question de la fermentation du pain ?

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Le pain, c’est de la farine, de l’eau et du sel, mais l’ingrédient indispensable c’est le temps, la patience. Le levain ne travaille pas comme la levure ; ils n’ont pas les mêmes horizons temporels. Le levain fermente en plusieurs heures (durant une nuit dans l'organisation du fournil) alors que la levure boulangère fait lever la pâte très rapidement. La levure s’active très vite, sans action de pré-digestion. Avec la levure, il n’y a pas non plus de complexité aromatique. Le levain, lui, est un marathonien. Dans un levain il y a des bactéries lactiques et des levures sauvages qui dégradent l’amidon et produisent le dégagement de gaz. Dans le levain il y a des millions de bactéries et levures, alors que dans la levure boulangère, il n’y en a qu’une seule espèce (Saccharomyce cerevisiae) : c’est donc beaucoup moins riche en terme de diversité et de flore. Selon moi, c’est un non-sens de panifier des bonnes farines qui ont de la personnalité, du goût, avec de la levure et non du levain, car cela n’exploite pas leur potentiel. Le levain permet aussi une meilleure conservation. Enfin, il y a la dimension nourrissante et rassasiante des pains faits avec ces farines. L’indice glycémique d’un pain au levain avec des céréales rustiques et semi-complètes (entre 50 et 65) est bien plus bas que celui d’une baguette blanche (entre 90 et 95) qui est l’équivalent de 11 morceaux de sucre.

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Sur les devantures des boulangeries il semble que le levain se démocratise ?

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Sur le principe, c’est une bonne chose que l’on en parle. Mais de quoi parle-t-on ? Parle-t-on de levain naturel, c’est à dire un mélange d’eau et de farine fait par le ou la boulangère, auquel on laisse le temps de permettre aux micro-organismes de faire leur travail, et qui, ajouté à la pâte, lance le travail de fermentation ? De nombreuses boulangeries affichent levain alors qu'ils travaillent en levain-levure. C’est très courant et parfaitement légal car la réglementation permet d’ajouter de la levure au levain (décret Pain de 1993). L’association des deux est contre-intuitive, car on mélange deux agents qui ne fonctionnent pas de la même manière. On mélange un levain qui a besoin de temps pour agir, avec une levure - un vrai mastodonte - qui prend le dessus et rend le levain, selon moi, complètement anecdotique. D’ailleurs quand on les met dans la cuve, on ne les met pas à côté, il ne faut pas qu’il se touchent. Il y a quelque chose qui cloche, alors qu’ils sont censés faire union pour faire le pain… Je trouve qu’afficher levain sur la devanture manque de clarté car quand on lit levain on pense que c’est une fermentation naturelle. Beaucoup pensent manger du pain 100% au levain, ce qui n’est pas toujours le cas.

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Vers quoi faut-il aller pour améliorer le milieu de la boulangerie ?

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Il faudrait plus de transparence sur toute la filière pain. À tous les maillons de la chaîne, de la production dans les champ à l’affichage pour le client en boutique. Il faut aussi soutenir les filières durables de production de céréales. Ce qui est valable pour le reste de l’alimentation. Soutenir des modèles plus vertueux, qui ont des externalités positives, a minima le bio. Des producteurs qui valorisent des cultures plus rustiques, adaptées au territoire et plus résistantes aux changements climatiques, ainsi que des variétés plus riches en nutriments et en fibres. Bien sûr, la cuisson à 250°C du pain élimine beaucoup d’éléments  mais certains subsistent : les oligo-éléments, certains micro-nutriments, et une légère fermentation se poursuit grâce au levain après la cuisson.

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Dans le milieu de la boulangerie parlez-vous du cadmium, ce métal lourd dont on a retrouvé des traces dans de nombreux produits céréaliers, le blé en premier lieu ?

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Jusqu'ici pas vraiment, mais comme pour de nombreux sujets, il faudrait qu'on prenne le temps de le faire. On a souvent la tête dans le guidon au fournil, mais la bonne nouvelle, c'est qu'on a initié des discussions-débats lors de l'apéro levain organisé chaque mois entre boulanger.e.s. Ce qui est inquiétant avec le cadmium, c’est que même le bio ne garantit pas son absence, même si ce mode agricole permet, selon les chercheur.euse.s, de réduire la contamination de près de 45%. On dit que la lactofermentation a un effet purificateur et nettoie les légumes non bio de leurs résidus de pesticides. Peut-être que l’acidification liée à la fermentation au levain pourrait dégrader les résidus de cadmium et d’autres substances nocives ? À explorer !

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Comment vois-tu le futur de l’alimentation ?

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De nombreuses initiatives de terrain ont lieu, existent et participent à éveiller les consciences. Mais celles-ci ne suffisent pas à enclencher un changement d’échelle pérenne sans mesures politiques fortes et courageuses, notamment pour soutenir des filières durables et vertueuses, des modèles agroécologiques plus résilients et adaptables, qui préservent le vivant. Cela concerne tous les niveaux du secteur alimentaire. Nous avons besoin de mesures fortes pour garantir l’accès à une alimentation saine et durable, protéger les enfants des produits ultra-transformés qui inondent le marché et réguler la publicité pour ces produits. Il faut encourager les outils d’affichage informatif comme le Nutri-score qui n'est malheureusement pas encore obligatoire.

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Six ans après le Covid, ressens-tu un relâchement par rapport à l’écologie ?

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La rigueur que l’on s’était imposée à la sortie du covid s'est un peu étiolée malgré les bonnes volontés affichées. Il faudrait des mesures structurelles pour faciliter les actions des acteur.ice.s de terrain et les inciter. Je ne comprends pas par exemple pourquoi ce sont celles et ceux qui font bien les choses qui doivent payer pour une certification bio et non celles et ceux dont les activités génèrent des externalités négatives. Un autre exemple est celui des aides de la PAC qui profitent aux grands exploitant.e.s (prime à l'hectare) et à des exploitations conventionnelles en monoculture. Des mesures législatives fortes devraient généraliser le principe du « pollueur-payeur », même s'il faut surtout agir en amont, en prévention plutôt qu’en réparation. Récemment avec L'école comestible nous avons fait des propositions à la députée Olivia Grégoire qui porte une proposition de loi visant à introduire l’éducation alimentaire dans les écoles.

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Un souvenir gustatif marquant, dernièrement ?

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J’étais récemment en Grèce, chez Alexandros, de Profil Grec (épicerie fine à Belleville). Il a préparé des daurades du marché de Kalamata au barbecue, avec quelques herbes fraîches et son huile d'olive, simplement. On les mangeait, face à la mer, l’iode, c’était juste parfait.

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Un son ?

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Le bruissement des arbres quand il y a du vent Je l’associe à l’arrivée du printemps et aux lectures, posées au pied d’un arbre…

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Une odeur ?

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L’odeur du pain pendant la cuisson, la coloration du pâton, quand la croûte se forme et que tu commences à sentir les premières effluves.

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Une image ?

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Lorsque j'ai travaillé comme ouvrière viticole, j'adorais voir apparaître, au lever du soleil, une famille de chamois perchés au-dessus des vignes de Fanfan Ganevat à la Combe de Rotalier (Jura)

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Une sensation tactile ?

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Le pétrissage, cette pâte soyeuse quand la pâte est formée. Avec certaines farines de Cyrille Renault, la pâte a parfois la douceur d’une peau de bébé.

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Un commerce de quartier à recommander ?

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Profil Grec, dont je parlais, pour le must du must des produits grecs. Une sélection hyper qualitative réalisée par Alexandros, une personne intègre, qui entretient des liens très forts avec ses producteurs. Il est droit dans ses bottes, sans concession sur la qualité des produits, sans esbroufe.

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Un producteur ou une productrice ?

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La boulangerie Terre de Beaulieu à Bordeaux dont la ferme de Beaulieu, située dans le Périgord, produit ses propres céréales anciennes, moulues sur place grâce à deux moulins Astrié. Je trouve ce modèle très inspirant : ils produisent eux-memes leurs céréales, replantent des arbres et des haies, et s’approvisionnent pour tous les produits de la boulangerie (oeufs, fromage, jambon, beurre..) auprès de fermes voisines. Leur pain au khorasan est exceptionnel !

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Un restaurant ?

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Furia la taqueria mexicaine dans le 11ème tenue par Julz , avec une belle sélection de vins natures et une super ambiance. J’adore ! Les tacos préparés par la cheffe Gloria sont très bons : iels font eux-mêmes les tortillas en utilisant la technique traditionnelle.

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Une astuce pour réussir son pain chez soi ?

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Souvent, les gens rencontrent des difficultés pour lancer leur levain. Je vous conseille de ne pas rester bloqué.e.s et de demander une souche de levain à un boulanger ou une boulangère sympa ! Une fois la souche bien active, ça part tout seul. Ensuite il faut le nourrir (farine et eau) si l'on veut lancer une fournée, ou le laisser au repos dans le frigo (une fois par semaine dans ce cas-là). Si l'on s'absente quelque temps et qu'on veut le conserver, on peut aussi le déshydrater au four et en faire des paillettes qu’on réhydrate au moment de le réutiliser.

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Une astuce zéro déchet en cuisine ?

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Le levain est aussi un super liant à mettre dans les soupes. Cela apporte de la complexité, un umami. On peut aussi l’utiliser tel quel pour faire des crumpets, des blinis, des pitas…

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Une actualité à partager ?

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Les débats à l'Assemblée nationale autour de la proposition de loi portée par la députée Olivia Grégoire visant à faire entrer l’alimentation dans les programmes scolaires comme matière à part entière, de l’école primaire au collège. Il s’agit d’une expérimentation pendant trois ans du primaire au lycée, dans quelques régions françaises avant une éventuelle généralisation. Quelques bémols nous interpellent à ce stade : l'absence de qualification « durable » à l'alimentation enseignée et le mode de financement du dispositif dont nous craignons qu'ils soit accaparé par l'agro-industrie.

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Merci Vanina !

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