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Salut Adrien, tu peux nous raconter un peu ton parcours ?
J’ai d’abord fait des études d’architecture à Lyon, puis mon master en Suède. À l’issue de ces études, on m'a proposé de rester en Suède. J’avais le mal du pays, donc j'ai décidé de rentrer, mais les expériences professionnelles que j'avais eues pendant ma formation m’ont fait comprendre que la pratique de l’architecture en France n’était pas ce qui me convenait. Ça allait être beaucoup de compromis alors que ce n'était pas quelque chose que je concevais de faire.
Au cours des études, on te pousse à avoir une vision critique, on te dit « vous allez concevoir le monde habitable de demain » c’est séduisant, mais la réalité du métier est toute autre. J’ai donc décidé de changer mon fusil d'épaule. La boucherie est arrivée de manière assez improbable, je ne sais même pas vraiment comment… Quand j'étais en école d'archi à Lyon, je prenais des photos de boucheries, déjà, parce que je trouvais que c'était des endroits pleins de vie et de couleurs. Je trouvais ça beau que la boucherie se construise par nécessité et pas par goût architectural, que les choix répondent à des questions techniques et pratiques. J'ai toujours été un peu de l’école « le fond avant la forme », qui consiste à s’interroger sur les usages, rendre un lieu le plus permissif possible en laissant le champ des possibles ouvert. J’aimais faire des maquettes, faire des choses physiques, des stages en menuiserie. J’ai compris que le travail manuel m’attirait, le côté artisan, être debout, actif, le fait de travailler la matière. J'ai toujours été fasciné par la gastronomie, alors j'ai hésité entre boulangerie et boucherie ; en boulangerie, tu pars de rien pour arriver à tout, et en boucherie, tu pars de tout pour arriver à un steak - qui n'est pas rien -, mais il y a une déconstruction que je trouvais très intéressante. Si j'avais été moins flemmard à l’école, j'aurais adoré être chirurgien, et il y a finalement un lien entre les deux dans l’approche anatomique. J’ai donc fait le CAP boucherie. C’était il y a presque dix ans.
Quel était à ce moment-là ton rapport à la gastronomie et au produit, et d'où ça venait ?
J’ai toujours été gourmet et très intéressé par les produits. Mes parents aiment bien manger, mais ils vont très peu au restaurant, ils mangent de bons produits à la maison, vont au marché. Dans ma famille, il n’y a pas de passionné de nourriture, mais j’ai un oncle artisan qui travaille la pierre, et a travaillé le bois, et j'ai toujours été fasciné par les histoires qu'il avait à raconter sur les produits. Je voyais d’un oeil admiratif l’artisanat. J'ai adoré la menuiserie, que j’ai découvert lors d’un stage d’un mois, avec un compagnon du devoir. Les gens venaient le voir parce qu’il savait manipuler, était un expert dans son domaine de l’artisanat, et je trouvais ça génial.
Comment t’es venu l’exigence dans ton métier ?
De mes mentors, Yves-Marie le Bourdonnec, avec qui j’ai passé du temps dans sa boucherie du XVIeme (aujourd’hui il a ouvert en Bourgogne, à Bouhy) et Timothée Sautereau (dans sa boucherie du XVIIIeme, appelée maintenant « Carnés Coquins »). Yves-Marie le Bourdonnec, quelqu'un de passionnant, est un pionnier de la maturation et du renouveau de la boucherie. En discutant avec lui, on se rend compte qu'il y a cent manières d'exercer en tant que boucher, notamment l'ultra qualitatif. À l’heure actuelle, on doit manger de moins en moins de viande, donc ça doit être de mieux en mieux. Cela doit être exceptionnel à chaque fois. S’il y avait plus de personnes comme Yves-Marie, il y aurait beaucoup plus de bouchers, car aujourd’hui c’est une voie de garage : quand t’as 16 ans et que t’es en échec scolaire, on te propose le CAP. Mais si tu commences ton CAP dans une boucherie comme celle de Yves-Marie, t’as envie, t’es passionné, t'as le goût du produit, t’es pas juste là pour couper de la viande.
Comment Yves-Marie le Bourdonnec travaille-t-il ?
Il travaille à l’ancienne, en éliminant les intermédiaires, au plus proche des éleveurs. Ce qui signifie qu’il connaît l'alimentation des bêtes. Comment le fait qu’elle soit bien nourrie, qu’il y ait eu un beau travail dans les pâtures, que ce soit une bête qualitative, permette de maturer la viande. Si tu n'as pas une bonne matière première, tu n’en feras pas quelque chose d’exceptionnel. En partant d'une belle bête, quasiment tout le travail est fait : en tant que boucher, il reste l'affinage ou la maturation dépendamment du goût supplémentaire qu'on veut donner à la viande. Ensuite, il y a le travail de découpe, le savoir-faire en boucherie. Yves-Marie a mis au point des manières de découper un peu différentes pour valoriser le produit au mieux, puis la maturation, la recherche de l'excellence sur les produits. Et c’est très politique ce qu’il fait.
Comment s’est passée ta formation de boucher ?
J’ai fait la version accélérée. C’était un retour à l’école, donc un peu particulier, mais les formateurs étaient compréhensifs. Je me suis formé dans plusieurs boucheries. Après un an, tu obtiens le CAP, mais ce n’est pas suffisant pour apprendre un métier d’artisanat. Je me souviens d'un boucher qui m'avait dit qu’il fallait au moins dix ans pour être boucher. À l’époque, j’avais un peu ricané, mais c’est une réalité. C’est un métier du geste, on travaille et retravaille le geste, et plus on travaille, plus on devient précis et efficace. Il y a des gens qui ont des prédispositions aux métiers manuels. Le geste est fondamental, surtout dans des petits modèles comme le nôtre, où on travaille des bêtes de grande qualité : il faut absolument les travailler de manière précise pour ne pas les abîmer et les valoriser. Il y a un savoir-faire de la découpe, de la précision, mais aussi une mise en valeur des morceaux, avec une découpe particulière, même au moment de les servir, pour en tirer le meilleur, le plus tendre possible, dans le sens ou à contre-fibre, il y a une multitude de possibilités pour valoriser une pièce.
Comment s’est passée l’ouverture de ta première boucherie, Viande Viande ?
C’était en 2021, j’ai ouvert avec un associé, Édouard, lui aussi reconverti. Nous nous sommes rencontrés en formation, et trois ans après, pendant le confinement, on s’est appelés et on s’est dit que c’était le bon moment pour se lancer. On a cherché des fonds de commerce et on a trouvé Viande Viande, qui était une épicerie à l’époque, dans le 3e arrondissement de Paris. J’ai associé mes deux métiers et j’ai dessiné les plans d’architecture de la boucherie, en lien avec une agence d’architecte spécialisée dans les boucheries charcuteries et les commerces de bouche. On s’est super bien entendu. C’était un projet qui dénotait de ce qu’ils ont l’habitude de faire. On a été rejoints par des apprentis, notamment par Paul, notre charcutier, qui a fait sa dernière année de brevet professionnel avec nous chez Viande Viande, et qui est resté trois ans avec nous avant que l’on ouvre ensemble le projet Dents de Loup cette année. L’envie de donner cette forme à Dents de Loup nous est venue de quelques dîners privés que nous avions hébergés dans la cave de la boucherie. On avait trouvé ça génial de pouvoir accueillir les gens et d'avoir une vision jusqu’au-boutiste : on sait d'où vient la bête et comment elle a été élevée, on la mature, et on finit par la cuire exactement de la façon la plus pertinente, plus le service, l’accueil, le service du vin qui forment un tout. On a mis un moment avant de trouver le lieu idéal, un restaurant qu'on a transformé en boucherie-charcuterie et comptoir-restaurant.
Comment travaillez-vous dans vos boucheries ?
On travaille donc en direct éleveur.se.s, avec des élevages extensifs, des races rustiques, qui se plaisent dans leur milieu naturel, en plein air, en pâturage. Puis on travaille la carcasse entière, c’est un travail de boucherie, de désossage et de découpe.
Est ce que tu choisis les bêtes toi-même ?
Quand je vais chez les éleveur.se.s c'est sympa de choisir une bête sur pied, mais je n'ai pas le temps d'y aller à chaque fois, donc généralement on fait complètement confiance aux éleveurs, qui savent beaucoup mieux que nous toutes ces choses-là et s'occupent de choisir.
Concrètement, une boucherie comme la tienne représente combien d’animaux ? En comparaison à une boucherie classique qui ne valorise pas tout comme vous ?
Pour simplifier les choses, nous travaillons en moyenne 1 demie vache, un cochon, un à deux agneaux par semaine.
Dans une boucherie qui ne travaille pas de carcasse c’est plus difficile de déterminer des quantités puisqu’il est souvent question de morceaux, de pièces sous-vide. Mais en volume (poids) nous préférons faire moins de débit et prendre soin de chaque pièce que nous proposons dans nos étals.
Est ce qu’il y a des problématiques particulières actuellement chez les éleveur.se.s ?
Il y a tout un tas de maladies, et notamment à cause d’une bactérie, il y a eu une période creuse de naissances parce qu’il y avait beaucoup de décès à la naissance. Sinon, il y a moins d’éleveur.se.s. Quand ils partent à la retraite, personne ne reprend. Puis il y a les gros lobbys de la viande qui propulsent en avant des filières hyper nocives, qui vendent leur propres céréales à des gens qu’ils ont financés, des grands méchants de la FNSEA contre qui nous ne pouvons rien et qui peuvent nous écraser comme ils veulent. De moins en moins de gens veulent se lancer, car c’est de plus en plus compliqué et cela demande de gros investissements. Ceux qui se lancent dans de petites exploitations luttent. C’est très dur. Ceci explique en partie l’augmentation du prix de la viande.
Est ce que ton rapport aux animaux a changé depuis que tu as une boucherie ?
Je ne pense pas. Les vaches sont des bêtes vraiment sublimes. Quand tu vois une vache ou un boeuf dans une pâture, c’est magistral, majestueux. La rencontre avec les éleveur.se.s m’a fait comprendre que si la bête est belle, c'est qu'elle est en bonne santé, et aussi que ce sont des bêtes qui sont nées et élevées pour être consommées, donc j'arrive à m'en détacher d'une certaine manière… C’est pas forcément le métier le plus facile à faire, ni à évoquer en société. Mais on travaille une matière ultra noble, vivante.
Et concernant la pollution occasionnée par la production de viande ?
Les élevages intensifs, industriels, polluent. Et impliquent de cultiver des terres pour nourrir les animaux. Mais les pâturages, les élevages extensifs, c’est l’inverse. La manière naturelle de se nourrir pour la bête est de pâturer, dans un premier temps. Quand elles pâturent, il y a moins de méthane relâché dans l’air. Puis cela préserve le patrimoine de fourrés, de fleurs, de feuilles, ça fertilise les terres, des choses que, sans animaux, on n'est pas capable de faire. Les éleveur.se.s te parlent de la valorisation des pâtures, d'encapsulation du carbone. Il y a une vraie valeur ajoutée à manger de la viande issue d'élevage fermier en plein air, un impact positif. Dans certaines régions comme le Finistère, qui s’y prête particulièrement bien, les bêtes peuvent pâturer toute l’année, elles ne manquent jamais d’herbe. Il faut faire la part des choses en tant que consommateur.ice et comprendre que manger de la viande n'est pas forcément mauvais pour la planète. Manger trop de viande, certainement, et on n’est pas capable de produire dans de bonnes conditions autant qu’on en mange aujourd’hui.
Est-ce qu'il y a des façons de consommer la viande qui se sont perdues et qu’il serait bien de remettre au goût du jour ?
Il faut se dire que les pièces les plus économiques, ce sont les pièces qui demandent le plus de travail à la maison ou de temps de cuisson. Aujourd’hui, on a plus le temps de faire cuire un bourguignon pendant quatre heures parce que l’on est tout le temps pressé, donc on va faire des pièces à griller. Mais les pièces à griller sont les plus chères. Il faut penser à faire des daubes, des cuissons longues, des bourguignons, des pot-au-feu, des mijotés. C’est la façon économique de manger de la viande de manière qualitative à prix modéré.
Est ce qu’on est obligé d’utiliser des nitrites qui sont reconnues comme cancérogène en charcuterie ?
Nous on en met dans un seul produit à la boucherie : le jambon blanc, parce qu'il est cuit à une température qui ne permet pas forcément de tuer certaines bactéries. On utilise des doses homéopathiques de sel nitrité (0,3%) qui permettent de prévenir notamment le botulisme. Les gens qui se réclament « sans nitrite » c’est souvent sans nitrite ajoutés en réalité, mais ils mettent un bouillon de légumes qui dégage du nitrate, donc du nitrite pendant la cuisson, et ce pourcentage de nitrite, selon ce que tu mets dans ton bouillon, n’est pas forcement contrôlé non plus.
Qu’est ce qu’il est fondamental de regarder quand on choisit une viande ?
La provenance. Si c’est français. Si le boucher est capable de donner plus d’informations si on en souhaite : si c’est du plein air, des bêtes qui pâturent, ou au contraire des bêtes nourries au grain, à l’ensilage. Visuellement, on peut voir si une viande se tient bien, si elle est belle, si elle a une belle couleur (pas trop pâle, car cela serait une viande trop jeune, encore gorgée d’eau, pas assez affinée). Il faut que le gras se tienne bien, plus il est jaune, plus c’est bon signe en général car il est plus chargé en beta-carotène (même si l’herbe est moins chargée en bêta-carotène dans certaines régions, donc c’est subtil).
Est ce que tu veux ajouter quelque chose ?
Il y a un point important. Un boucher ne peut pas tout le temps avoir tout disponible. Un boucher qui présente un onglet tous les jours dans son étal, c'est un boucher qui a choisi un modèle de boucherie qui n'est pas le nôtre, il passe par des entremetteurs, des marchands de viande, et ne saura pas toujours d’où vient son onglet, ni de quel pays. Un onglet, il n’y en a qu’un par bête, qui pèse 500g à 1 kilo pour une bête de 500 kg. Il y a des pièces plus rares que d’autres, donc avoir tout disponible tout le temps veut dire qu’on a fait un compromis quelque part.
Un souvenir gustatif dernièrement ?
Un steak d’armoricaine, la race issue du Finistère, juste grillé à la poêle. Sel, poivre. Tu te demandes si t'avais déjà mangé de la viande avant tellement ça paraît évident.
Une odeur ?
Du jus de viande qui réduit dans la grosse marmite.
Un son ?
La drum n’ bass qu’on met toute la journée le samedi, le dernier jour de la semaine, pour se donner la patate (très fort en cuisine, moins fort en salle).
Un toucher ?
Le bois du billot neuf (le plan de travail du boucher) quand il vient d’être livré, lisse, sans aucune aspérité.
Un restaurant qui t’a marqué ?
Le Coquillage. Travail de la mer avec une exécution, une précision absolument dingue. Chaque produit est incroyablement frais, par exemple du homard pêché dans la nuit, qui est arrivé le matin et servi trois heures plus tard…
Un restaurant où tu vas régulièrement ?
Cuisine. Takao en cuisine associé à Benoit en salle. Une expertise des produits, un savoir-faire incroyable, et de très bon conseil en vins. Ce que tu manges dans l’assiette est juste parfait, tu ne peux pas être déçu.
Un chef.fe ?
Christophe Pelé. Tu pars dans un voyage où il n’y a pas un plat auquel tu peux t’attendre. Les associations sont très surprenantes : un bouillon de boeuf avec des têtes entières de sardines grillées dedans et une moule, une gaufre (sucrée) tiède avec du jambon de Bigorre et un condiment au poivron, une tarte chocolat, vanille, truffe…
Un commerce de quartier ?
La fromagerie Saisons rue du Grenier Saint-Lazare. Des fanatiques de fromages, trop gentils. Des passionnés de produits. Devenus des amis avec le temps.
Un éleveur.se ?
L’éleveur d’armoricaine dans le Finistère, David Akpamagbo, passionnant, extrêmement précis, un puits de science sur l’élevage et le travail de la nature, les vertus des fleurs et des plantes pour les bêtes, pour les soigner. Il va te dire « quand elle descend vers le bas de cette pâture, c’est qu’elle a besoin de magnésium, donc je vais la changer de parcelle demain. »
Une recette à partager ?
Bœuf à la gardiane
Initialement, c’est une recette avec du taureau, mais on en trouve de moins en moins souvent, et elle se transpose très bien avec du bœuf.
Pour 4 personnes
Faire revenir les lardons, y ajouter le boeuf.
Lorsque le boeuf est saisi, ajouter les olives et les zestes d’orange.
Recouvrir de bouillon, laisser mijoter à petit feu pendant 3h30-4h, et même plus si affinités…
Ajouter les pommes de terre 45 minutes avant la fin de cuisson.
Merci Adrien !
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