Versez dans la cuve d’un robot-pétrisseur l’eau de coulage puis le levain. Mélangez à petite vitesse 1 minute, jusqu’à ce que le levain se soit dilué. Ajoutez de la farine de blé, la farine de khorasan, le sel, le marc de café, la levure, le miel, et la pâte fermentée. Pétrissez 4 minutes en vitesse 1. Augmentez ensuite la vitesse à 2 puis pétrissez pendant 5 minutes.

Ajoutez les amandes et les noisettes préalablement torréfiées 20 minutes à 140 °C (th. 4/5). Mélangez à vitesse 1 pendant 2 minutes . Couvrez la cuve d’un torchon et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. La pâte doit bien gonfler.

Farinez abondamment le plan de travail, car la pâte est assez collante. Versez le contenu de la cuve sur le plan de travail. Faites des rabats de la pâte sur elle-même afin qu’elle ne s’étale pas trop. Divisez en deux pâtons de 360g chacun. Façonnez en forme de bâtard et déposez dans un moule à cake beurré ou une barquette de bois chemisée de papier. Couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez les pains du réfrigérateur environ 3heures avant la cuisson pour les faire lever à température ambiante. Préchauffez le four à 250°C (th.8/9). Déposez sous la grille du four un plat à gratin qui servira à créer de la buée au moment d’enfourner..

À l’aide d’un petit couteau bien affuté, scarifiez les pains d’une seule incision au milieu. Versez un verre d’eau froide dans le plat à gratin pour créer de la buée et enfournez les pains sans attendre. Faites cuire les pains 25 à 30 minutes. À la sortie du four, démoulez les pains et badigeonnez-les de sirop au pinceau. Laissez refroidir sur grille avant dégustation.