Quelques variétés de poissons blancs, congre, baudroie (lotte)
Quelques pommes de terre
Un oignon
Une tomate
Deux gousses d’ail
Une feuille de Laurier
Un brin de fenouil
Un zeste d’orange (indispensable)
Céleri branche
Un bouquet de persil
huile d’olive
Sel
Poivre
Un bon pain
Rouille ou aïoli maison
D’abord rassembler dans un faitout le poisson, les pommes de terre coupées en tranches épaisses, l’oignon et la tomate émincés, les gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, le brin de fenouil et le zeste d’orange ainsi que le bouquet de céleri et de persil. Ensuite, arroser l’ensemble d’huile d’olive, saler et poivrer, puis mouiller à hauteur avec de l’eau bouillante et faire cuire vingt minutes à feu vif. On sert le bouillon sur des tranches de pain grillé dans un plat creux, les poissons sur un autre. On peut accompagner l’aïgo-sau de rouille « sauce énergique au parfum sui generis », ou bien d’aïoli. D’une simplicité biblique, la recette peut varier à l’infini.
Pour la saison, une autre recette obtenue avec une émulsion du bouillon de cuisson et d'huile d'olive :
Une bouteille pour l’accompagner ?
Vin de Palette (Coteaux d’Aix AOC) Château Simone, blanc.
La recette ancestrale du pistou a été établie par J.-B.Reboul (La Cuisinière provençale, Tacussel 1897, toujours réédité).
Commencez par mettre à cuire dans 2 litres d'eau froide (40 minutes de cuisson au total environ) d'abord une livre et demi de haricots de type borlotto (en été sur les marchés) ou de variété michelet ou bien coco. Ajoutez une bonne poignée de gros haricots vert plats bien grainés, en tronçons, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 belles tomates épluchées et hachées, avec quelques tiges de basilic ; ajoutez 100 grammes de gros vermicelle (j'utilise les malloreddus, petites pâtes de Sardaigne et laissez cuire encore à feu doux une dizaine de minutes. Au moment de servir, pilez deux ou trois gousses d'ail dans le mortier ( ou dans un mixer pour faire vite) avec les feuilles de branches de basilic, plus 3 ou 4 cuillerées d'huile d'olive et une tomate bien mûre; détendre cette « pommade » avec un peu de bouillon de cuisson et mélangez le tout dans la soupière. Donnez deux tours de bouillon, mais ne jamais faire bouillir le basilic. C'est un plat solaire et roboratif car, dit Audouard, « En Provence, le soleil se lève deux fois, le matin et après la sieste.»
